Prøv avisen
Madhistorie

Den danske madkultur er sovset ind i sovs

For mange danskere er sovs en hellig del af måltidet. – Foto: Lars Skaaning/ritzau

Gennem tiden har sovs både været et statussymbol og et middel til at få maden til at glide ned. For sovsen har altid haft betydning, uanset hvilket samfundslag man tilhørte, og hvor i historien man befandt sig

Der er ikke noget at sige til, at sovs smager himmelsk. For den er jo typisk lavet på en sky. Den vittighed var hjemmelavet. Men sovs har faktisk fået folk til at både grine og smile gennem historien.

Kjeld smiler for eksempel saligt, da han smager på Egons hjemmelavede brune sovs i ”Olsen-banden over alle bjerge” fra 1981.

Sovsen spiller selvfølgelig også en hovedrolle i Egon Olsens geniale plan i filmen. For han ved, at det vil skabe et ramaskrig hos snobberne på den verdensberømte restaurant ”Maxim’s” i Paris, hvis deres fornemme sauce bliver erstattet af almindelig dansk sovs. Og i forvirringen stjæler Olsen-banden så en vigtig mappe, der kan lede dem frem til de forjættede millioner. Men det er ikke kun i Olsen-banden, at sovs spiller en hovedrolle.

Den danske madkultur er sovset så meget ind i det gode danske ord sovs, at der nu er udkommet en hel bog om sovsens historie. ”Sovs skal der til” hedder den, og den er skrevet af madhistorikeren Bettina Buhl, som har stavet sig igennem en god portion gamle danske kogebøger for at finde inspiration i sovseopskrifter helt tilbage fra 1616 og frem til 1941.

Bid for bid har hun fået sammensat den flydende fortælling om vores uundværlige sovs. For sovsen står i de fleste danskeres bevidsthed som noget af det helligste ved måltidet. Og sovsen har altid haft betydning, uanset hvilket samfundslag man tilhørte, og hvor i historien man befandt sig, som hun skriver.

”Sovs er indbegrebet af dansk madkultur, for sovs er den væske, som binder måltidets øvrige dele sammen: kartoflerne sammen med kødet, pålægget sammen med pynten og salaten sammen med krydderierne. Sovs giver desuden måltidet smag og identitet, samt gør maden lettere at synke med velbehag,” skriver hun og tilføjer, at tilberedning af sovs samtidig sætter enhver kok på prøve. For ”alle kender et helt katalog af skrækhistorier om sovse, der klumper eller skiller.”

I sin bog henter Bettina Buhl mange opskrifter og metoder fra de sidste 300 års danske madkultur op af glemmebogen. Og den franske køkkenchef i Olsen-banden burde måske ikke rynke på næsen af dansk sovs, for faktisk er mange af de gamle danske sovser netop inspireret af de franske, som anvendte bouillon i tilberedningen af sovs. Og en god sovs er vigtig.

”En god, veltilsmagt Sovs kan gøre selv en trist Ret velsmagende og lækker, hvorimod en tyk, klumpet Sovs kan ødelægge Smagen af det bedste Stykke Kød,” som Kirsten Bjørrild skrev i ”Den unge Husmoders ABC” fra 1946.

Kært barn har mange navne, så det har sovsen selvfølgelig også. Først i sidste halvdel af 1800-tallet blev ”dyppelse” ændret til det nutidige “sovs” i den selvforsynende landhusholdning. I 1600-tallets kogebøger blev sovs kaldt for ”saad”. I kogebøger fra 1700-tallets midte bruges ordet “soes”, fra 1780’erne skrives “saus” og fra 1790’erne “sous”.

I det første årti af 1800-tallet introduceres det nu velkendte “sauce”, mens nogle kogebøger begyndte at skrive ”sovs” ind i opskrifterne fra begyndelsen af 1900-tallet. I dag kaldes fin sovs stadig for sauce – især når der ikke er tale om snydesovs i form af pulversovser og færdigflaskesovser.

Ingen ved præcis, hvornår man begyndte at forbedre sine retter med sovs. Men en del af kosten har jo altid været flydende. Således kan man allerede i Bibelen læse, hvordan Jakob snyder førstefødselsretten fra sin bror Esau med sine kogte linser, ”det røde stads”, som man måske kan kalde en slags snydesovs.

Først med de skriftlige kilder i middelalderen får vi dog en eksakt viden om kostens sammensætning herhjemme.

”Før den tid må vi forsøge at gætte ud fra arkæologisk materiale. Det må dog opfattes som naturligt, at man også i oldtiden anvendte forskellige former for dyppelse og tynde sovse. Ikke mindst i betragtning af, at man har måttet tørre meget af kødet og til dels også frugt, urter og grøntsager for at kunne opbevare det. Derfor var det nødvendigt at koge de tørrede ingredienser møre,” skriver Bettina Buhl og tilføjer, at suppen sandsynligvis også har været anvendt til at dyppe fisk og kød i ved indtagelsen.

Sovsen blev da også hurtigt en slags statussymbol. For i middelalderen var ens krydderier en måde at vise, hvor fin man var. Og det påvirkede selvfølgelig også sovsen. For de velhavende viste deres overskud ved at bruge penge på eksotiske krydderier, der blandt andet blev brugt til at forvandle stegeskyen til sovs. Og allerede i middelalderen havde man en slags særlige sovseskåle, der blev kaldt salsirkener, til dyppelse, fedt, smør eller eddike. Disse salsirkener var ofte lavet af tin. Og i senmiddelalderen var sovsekander af tin relativt almindelige herhjemme, men i de fleste hjem bestod sovseskålen af et fælles grødfad eller en stegepande til dyppelsen.

I løbet af 1600-tallet og gennem 1700-tallet opnåede især det italienske og det franske køkken høj status, som gjorde dem populære i mange af landets herregårdskøkkener, hvor man både havde råd til kogebøger og fine ingredienser.

”Postej, frikassé, ragout, puré, gelé, bouillon, konfekt og forskellige typer af saucer blev nu serveret for landets rigeste. Hertil fik de vine, oliven og frugt som citroner, appelsiner og ferskener,” beretter Bettina Buhl og tilføjer, at sovsene fik god spalteplads i de fine kogebøger dengang – ofte med overraskende ingredienser som mandler, citroner, oliven, kakao, agurker og rosiner for at give sovsen et eksotisk anstrøg.

Og snart blev kogebøgerne også udvidet med søde og kolde sovse til desserter, mens sovsekanderne også blev finere og finere i takt med, at saucen skulle leve op til det franske køkken hos herskabet.

Ude på landet i den selvforsynende husholdning blev der dog som nævnt også serveret en form for sovs – i daglig tale kaldte man den for dyppelse.

”Madmor satte stegepanden med dyppelsen på bordet til davren, dagens første måltid. I stegepanden flød velsmagende varmt fedt tilberedt af gårsdagens middag, som ofte bestod af flæsk, fisk eller pølse. Til stort set alle dagens måltider blev der spist brød. Davren var ingen undtagelse. Hver person omkring bordet blev udstyret med en humpel brød, dette blev brækket og dyppet i panden, spist, og så blev der atter dyppet,” skriver Bettina Buhl og tilføjer, at man dog i trange tider kun måtte dyppe for hver anden mundfuld.

Dyppelsen var vigtig for at gøre brødet, der ofte var halvgammelt, blødt nok til overhovedet at blive spist. Og da det dengang også var normalt for bønder at have mistet alle tænderne ved konfirmationsalderen, skulle der sovs til at få maden til at glide ned. Efterhånden som brødet i løbet af 1800-tallet langsomt blev erstattet af kartofler, vandt dyppelsen – for det meste i form af meldyppelse fremstillet af mælk eller fløde, fedt og sommetider lidt persille eller andre urter – stadig større betydning for måltidet i almindelige husholdninger.

Sådan bunder Danmarks nationalret, stegt flæsk med persillesovs, også i almindelig husmandskost i takt med, at den fælles stegepande på landet med tiden også blev skiftet ud med jævnet sovs i sovseskåle. Og sovsen har siden overlevet to verdenskrige og en hær af slankekonsulenter, der er gået imod Brødrene Prices gode råd om, at en god sovs – selvfølgelig! – skal laves med ”rigeligt med smør”.

”Den sparsomme Sky fra en Steg, der kun er dyppet med ganske lidt Vand, er den sundeste Sauce. Blandet med lidt Fløde eller Tykmælk er den excellent,” kunne man ellers allerede læse i en kogebog under Anden Verdenskrig. Men sovsen fik kun fornyet betydning under krigen og i efterkrigstiden, hvor priserne på fødevarer og især kød var høje. Det var derfor nødvendigt at spare på ingredienserne. Simreretter med lidt kød, flere grøntsager og meget sovs var løsningen. Og med tiden blev den hurtigere kødsovs også en del af hverdagskosten for danskerne i takt med, at kvinderne kom ud på arbejdsmarkedet og lod ”Karolines Køkken” klare ærterne derhjemme. Men selv ikke Levnedsmiddelstyrelsens kampagne ”Let Sovsen, Jensen” fra 1995, kunne tage danskernes smag for sovs af bordet.

Derfor sætter Bettina Buhl en smørfed streg under, at ”uanset skiftende madtrends og sundhedsidealer, så lever vi helt op til den kærnedanske realitet, at Danmark er et sovseland!”